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Sicurezza nella ristorazione

sicurezzaAnche nell’ambito della ristorazione, come in ogni altro settore lavorativo, la sicurezza sul lavoro ha una valenza fondamentale e deve essere considerata sulla base delle specifiche caratteristiche dell’attività ristorativa.
Anzitutto, la normativa in materia di sicurezza sul lavoro è interamente basata sul principio della prevenzione dei rischi alla fonte e sull’obbligo di formazione e informazione dei lavoratori. Pertanto, è necessario, in primis, che il titolare effettui una specifica e congrua valutazione dei rischi presenti sul luogo di lavoro e che predisponga tutte le misure necessarie alla loro eliminazione. Gli esiti di tale valutazione devono essere riportati in uno specifico documento: il DVR ossia Documento di Valutazione dei Rischi. Inoltre, il datore di lavoro ha un obbligo specifico di informazione e formazione dei lavoratori circa la presenza di rischi insiti nella specifica attività lavorativa svolta.

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Fino a 8mila € di multa per chi usa l'oliera

ombrinaLe nuove disposizioni europee circa la somministrazione di olio sui tavoli degli esercizi commerciali, fatta esclusione per quello ad uso di cucina o preparazione dei pasti, impongono l'utilizzo di contenitori etichettati secondo la normativa e dotati di tappo anti-rabbocco in modo da evitare il riutilizzo della confezione una volta terminato il contenuto.
Pubblicato nel supplemento della Gazzetta Ufficiale n. 261 del 10 Novembre 2014 il nuovo testo dell'articolo 7, secondo comma, della legge n° 9 del 14 Gennaio 2013 prevede che "Gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici esercizi, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, devono essere presentati in contenitori etichettati conformemente alla normativa vigente, forniti di idoneo dispositivo di chiusura in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata e provvisti di un sistema di

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Classificazioni bovino

ombrina Le carni di bovino sono classificate, in seguito alla loro macellazione, così come stabilito dal Regolamento (CE) 1249/2008 in base al quale alle carni di bovino con età alla macellazione superiore ai 12 mesi, ossia di bovino adulto, deve essere attribuita una delle seguenti cinque categorie identificate con le prime cinque lettere dell’alfabeto:
- A. Carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore ai due anni (identificate con la denominazione commerciale vitellone);

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Somministrazione di pesce crudo

ombrina I rischi derivanti dal consumo di pesce crudo non vanno sottovalutati (si pensi ad esempio al rischio Anisakis di cui si è già trattato in un precedente articolo sul sito) ed è per questo che il consumo di pesce crudo è sottoposto ad una particolare regolamentazione.


Già nel 1992 il Ministero della Sanità, con un’ordinanza del 12 maggio, aveva introdotto delle “Misure urgenti per la prevenzione della parassitosi da Anisakis” prevedendo che, per alcune specie ittiche (quali sardine, alici, aringhe, sgombri, tracuri, merluzzi e triglie), la preparazione a base di pesce crudo o praticamente crudo potesse avvenire solo attraverso l’utilizzo di esemplari sottoposti a congelamento mediante l’impego di tecnologie tali da portare il cuore del prodotto a temperature almeno pari, o inferiore, a -20°C. In tal caso sarebbero sufficienti 24 ore di

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Baccalà e Stoccafisso

stoccafissoCome stabilito dal decreto del Ministero delle Politiche agricole del 31 Gennaio 2008 le uniche due specie di merluzzo che possono essere utilizzate per ottenere il Baccalà sono le seguenti: Gadus Morhua e ll Gadus Macrocephalus. Il fattore più importante ai fini della sua denominazione però non è solo il pesce di origine ma il processo di lavorazione che il prodotto subisce ai fini della conservazione, infatti il Baccalà deve necessariamente essere fatto stagionare a lungo sotto sale.

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